1 、依据

本规范根据《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》，参照国际食品法典委员会 (CAC) 和有关进口国肉类卫生

法规、标准 制定。

2 、适用范围

2 ． 1 本规范适用于出口肉类屠宰、分割、加工、储存企业。

2 ． 2 本规范中的肉类，是指适合人类食用的、家养或野生哺乳动物和禽类肉、肉制品以及可食用的副产品。

3 ．定义

3 ． 1 出口肉类屠宰加工企业：经国家认证认可监督管理委员会注册的屠宰厂、分割厂、加工厂、冷库及储存库。

3 ． 2 动物：家养或野生的哺乳动物和禽类。例如，猪、牛、马、羊、鹿、兔、鸡、鸭、鹅、鸽、鸵鸟、火鸡等。

3 ． 3 屠体：屠宰、放血后未去毛或去皮的完整动物躯体。

3 ． 4 胴体：放血、去毛或去皮、去脏和修整后的动物躯干。

3 ， 5 无害化处理：将经检验确定为不适合人类食用或不符合兽医卫生要求的动物、屠体、胴体、内脏或动物的其他

部分进行高温、化制，焚烧或深埋等处理的方法或过程。

3 ． 6 急宰：在动物发生物理性伤亡或严重的生理性和功能性问题后，由兽医下令进行的宰杀。这种屠宰可以在屠宰

厂专设的宰杀间进行。

3 ， 7 修整：屠宰加工过程中，逐步把动物分成胴体、其他可食部分和不可食部分的操作。

3 ． 8 肉类：安全并适合人类食用的动物的各部分。

3 ． 9 肉制品：用肉类为主要原料制成，并能体现肉类特征的产品 ( 罐头除外 ) 。

3 ． 10 肉类卫生：保证肉类安全性、适宜性的所有条件和措施。

3 ． 11 食用副产品：除胴体肉以外的肉类。

3 ． 12 初级生产：从动物饲养或捕获、运输到屠宰前的整个过程。

3 ． 1 3 宰前检验：为判定动物是否健康和适合人类食用，在动物宰前进行的检验。，

3 ． 14 宰后检验：为判定动物是否健康和适合人类食用，在动物宰后，对其头、胴体、内脏和动物其他部分进行的

检验。

3 ． 15 卫生标准操作程序 (SSOP) ：企业为了保证肉类卫生要求所制 订的用于控制生产卫生的操作程序。

3 ， 16 危害分析和关键控制点 (HACCP) ：对肉类安全显著危害进行识别、评估以及控制的体系。

4 一般原则

4 ． 1 肉类初级生产、屠宰、加工、储存的所有环节，应符合安全卫生和适合人类食用的原则。

4 ． 2 应建立从“农场到餐桌”全过程的肉类卫生控制体系。

4 ． 3 出口肉类屠宰加工企业 ( 以下简称企业 ) 应按照《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》的要求，应用

 HACCP 原理建立卫生质量体系，并确保其有效运行。

4 ． 4 从事肉类卫生控制的人员应经过适当培训，并具有相应资格。

4 ， 5 企业有遵守卫生法规要求，提供肉类卫生信息，配合主管部门做好兽医卫生和公共卫生工作的义务。

4 ． 6 企业应建立产品召回制度，当肉类及其制品中存在不可接受的风险时，确保能追溯和撤回产品。

5 初级生产

5 ． 1 企业应对初级生产实施有效控制，确保屠宰加工后的肉类适合人类食用。

5 ． 2 初级生产要求至少包括：

1) 建立有关肉类卫生的信息收集、整理和反馈系统；

2) 建立疫病监控和疫情通报制度；

3) 按照计划实施残留监控；

4) 建立包括动物、饲料和环境卫生的良好卫生规范 (GHP) ，积极应用 HACCP 体系和取得农产品认证；

5) 建立动物来源的识别系统，确保供宰动物能追溯至原产地；

6) 饲料原料的采购、加工、贮存、运输过程中，应最大可能地防止生物、化学、物理性因素的危害；

7) 使用的饲料、饲料添加剂应保证来源、成分清楚，并附有相应的证明材料，符合国家有关规定；

8) 饲养场应符合兽医卫生要求，并在兽医的监督下生产，保证死亡动物和废弃物的处理不对人类和动物健康造成危害；

9) 兽药及疫苗的使用应符合国家和进口国的有关规定；

10) 饲养场应建立饲养日志，记录动物健康状况、饲养情况，兽药及疫苗的使用情况和消毒情况等内容；

11) 供宰动物在运输前应由兽医土管部门进行检疫，并随附兽医主管部门出具的动物检疫合格证明方可进入屠宰厂；

12) 运输过程应避免粪便污染和动物应激或伤害．运送动物的车辆应及时进行清洗和消毒。

6 企业的设计和环境工生

6 ， 1 选址。企业应运离污染源，厂区周围应保持清洁卫生，交通便利，水源充足：不得建在有碍肉类卫生的区域；

厂区内不得兼营、生产、存放有碍食品卫生的其它产品．

6 ． 2 厂区主要道路应铺设适于车辆通行的坚硬路面 ( 如混凝土或沥青路面等 ) ，路面平整、易冲洗，无积水．

6 ． 3 屠宰厂应设有畜禽待宰圈 ( 区 ) ．可疑病畜观察圈、病畜隔离圈，急宰间和无害化处理设施；配备密闭不漏水

的病畜 ( 禽 ) 专用运输工具；可疑病畜观察圈、病畜隔离圈的位置不应对健康动物造成传染风险。

6 ． 4 厂区卫生间应有冲水、洗手、防蝇、防虫、防鼠设施，墙裙以浅色、平滑、不透水、耐腐蚀的材料修建，易于

清洗并保持清洁，

6 ． 5 厂区排水系统畅通，厂区地面不得有积水和废弃物堆积，生产中产生的废水、废料的处理和排放应符合国家

有关规定。

6 ． 6 厂区应建有与生产能力相适应，并符合卫生要求的原料、辅料、化学物品、包装物料储存等辅助设施和废弃物、

垃圾暂存设施．

6 ． 7 厂区内不得堆放废旧设备、物品，废弃物应及时清除或处理，避免对厂区环境造成污染。

6 ． 8 厂区内禁止饲养与屠宰加工无关的动物。

6 ． 9 工厂的待宰、屠宰、分割、加工、储存等车间及加工流程应设置合理，符合卫生要求。

6 ． 10 无害化处理设施、锅炉房，贮煤场所、污水及污物处理设施应与屠宰、分割，肉制品加工车间和储存库相隔

一定的距离，并位于上风向的下风处。锅炉房应设有消烟除尘设施．

6 ． 11 企业应分设活动物进厂、成品出厂的大门及专用通道．

6 ． 12 厂区应设有运输动物车辆和工具的清洗，消毒的专门区域及其相关设施。

6 ． 13 生产区与生活区应分开设置。

7 车间及设备设施

7 ． 1 车间的一般要求

7 ． 1 ． 1 车间面积应与生产能力相适应，布局合理，排水畅通；车间地面应用耐腐蚀的无毒材料修建，防滑，

坚固、不渗水、不积水、无裂缝、易于清洗消毒并保持清洁；车间地面排水的坡度应为 1-2 ％，屠宰车间应为 2 ％

以上．

7 ． 1 ． 2 车间入口处应设有鞋靴消毒没施．

7 ． 1 ． 3 车间出口及与外界相连的排水口、通风处应安装防鼠、防蝇、防虫等设施。

7 ． 1 4 排水系统应有防止固体废弃物进入的装置，排水沟底角应呈弧形，易于清洗，排水管应有防止异味溢出的

水封装置以及防鼠网。

7 ． 1 ． 5 车间内墙壁、屋顶或者大花板应使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洗的材料修建，墙角、

地角、顶角应具有弧度．固定物、管道、电线等应采取适当的防护措施。

7 ． 1 ． 6 车间窗户有内窗台的，内窗台应下斜约 45 0 ；车间门窗应采用浅色、平滑．易清洗、不透水、耐腐蚀

的坚固材判制作，结构严密。

7 ． 1 ． 7 按照生产工艺的先后次序和产品特点，将原料处理、半成品加工、工器具的清洗消毒、成品内包装、外

包装、检验和贮存等不同清洁卫生要求的区域分开设置，防止交叉污染．

7 ． 1 ， 8 冷却或冻结间及其设备的设计应防止胴体与地面和墙壁接触。

7 ． 1 ． 9 车间应设有通风设施，防止天花板上有冷凝水产生。

7 ． 1 ． 10 肉制品蒸煮、油炸、烟熏、烘烤设施的上方应设与之相适应的排油烟和通风装置，

1 ． 1 ． 11 车间内应有适度的照明，光线以不改变被加工物的本色为宜。检验岗位的照明强度应保持 540Lux 以上，

生产车间应在 220Lux以上．宰前检验区域应在 220Lux 以上，预冷间、通道等其他场所应在 llOLux 以上。生产线上

方的照明设施应装有防护罩。

7 ． 1 ． 1 2 有温度要求的工序或场所应安装温度显示装置，车间温度应按照产品工艺要求控制在规定的范围内。

预冷设施温度控制在0 ℃ —4 ℃；腌制间温度控制在 0 ℃ —4 ℃；分割间、肉制品加工间温度不能超过 12 ℃；

冻结间温度不高于 -28 ℃；冷藏库温度不高于 -18℃。肉制品的工艺对温度有特殊要求的可以例外。

7 ． 1 ． 13 预冷间、冻结间、冷藏库应配备自动温度记录装置，必要时配备湿度计；湿度计和湿度计应定期校准。

7 ． 1 ． 14 车间入口处及其他关键工序应设有标示或警示牌．

7 ． 2 更衣室、洗手消毒和卫生间设施

7 ． 2 ． 1 在车间入口处，卫生间及车间内适当的地点应设置与生产能力相适应的热水洗手设施及消毒、干手设施。

消毒液浓度应能达到有效的消毒效果。洗手水龙头应为非手动开关。洗手设施的排水应直接接入下水管道。

7 ． 2 ． 2 设有与车间相连接的更衣室、卫生间、淋浴间，其设施和布局不得对产品造成潜在的污染。

7 ． 2 ． 3 卫生间的门应能自动关闭、门、窗不得直接开向车间．卫生间内应设置排气通风设施和防蝇防虫设施，

保持清洁卫生。

7 ． 2 ． 4 不同清洁程度要求的区域应设有单独的更衣室，个人衣物与 工作服应分开存放。

7 ． 3 车间内的加工设备和设施

7 ． 3 ． 1 车间内的设备、工器具和容器应采用无毒耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒、坚固的材料制作。 其结构应易

于拆 洗，其表面应平滑、无凹坑和缝隙。禁止使用竹木工器具。

7 ． 3 ． 2 容器应确明显的标识，废弃物容器和可食产品容器不得混用。废弃物容器应防水，防腐蚀、防渗漏．如

使用管道输送废弃物，则管道的建造，安装和维护应避免对产品造成污染。

7 ． 3 ． 3 加工设备的位置应便于安装、维护和清洗消毒，并按工艺流程合理排布，防止加工过程中交叉污染。

7 ． 3 ． 4 加工车间的工器具应在专门的房间进行清洗消毒，清洗消毒间应备有冷、热水及清洗消毒设施和适当的

排气通风装置。生产线的适当位置应配备带有 82 ℃热水的刀具消毒设施。

7 ． 4 水的供应

7 ． 4 ． 1 供水能力应与生产能力相适应，确保加工水量充足。加工用水 ( 冰 ) 应符合国家生活饮用水或者其它

相关标准的要求。如使用自备水源作为加工用水，应进行有效处理，并实施卫生监控。企业应备有供水网络图。

7 ． 4 ． 2 企业应定期对加工用水（ 冰）的微生物进行检测，必要时检 测余氯含量，以确保加上用水（ 冰）的

卫生质量。每年对水质的公 共卫生检测不少于两次。

7 ． 4 ． 3 加工用水的管道应有防虹吸或防回流装置，不得与非饮用水的管道相连接，并有标识。

7 ． 4 ． 4 储水设施应采用无毒、无污染的材料制成，并有防止污染的措施。应定期清洗、消毒，避免加工用水受

到污染。

7 ． 4 ． 5 屠宰、分割、加工和无害化处理等场所应配备热水供应系统。

7 ． 5 屠宰厂的特殊条件

7 ． 5 ． 1 屠宰间面积充足，能使操作符合要求。不得在同一屠宰间同时屠宰不同种类的动物。

7 ． 5 ． 2 浸烫、脱毛，刮毛、燎毛或剥皮应在与宰杀明显分开的区域进行，相隔至少 5 米或用至少 3 米高的

墙隔开。

7 ． 5 ． 3 动物击晕后的屠宰加工、修整应尽可能地悬挂进行，并避免悬挂的动物按触地面。

7 ． 5 ． 4 应分别设专门的心、肝，肺、肾加工处理间，胃、肠加工处理间，头、蹄 ( 爪 ) 、尾等加工处理间。

各食用副产品加工车间的设备设施符合卫生要求，工艺布局应做到脏、净分开，流程合理，避免交叉污染。

7 ． 5 ． 5 胃肠加工设备的设计、安装与操作应能有效地防止对鲜肉的污染。应安装通风装置以防止、消除异味和

汽雾。设备应配有能使胃肠内容物和废水以封闭方式排入排水系统的装置。排空清洗后的胃肠应用卫生的方法运输。